TARTUFO
Un sapore indimenticabile
I tartufi sono i diamanti della gastronomia. Sono diventati le stelle tra i tuberi e ciò è dovuto in particolare al loro sapore singolare, alla preziosità, al metodo di raccolta peculiare ed difficoltoso nonché alle proprietà afrodisiache che gli si attribuiscono.
Per poter conservare i cicli naturali e l’habitat del tartufo è necessario sfruttare responsabilmente e consapevolmente le zone di raccolta di questi tuberi pregiati permettendo il progredire indisturbato della micorizzi. La valle del fiume Quieto è la zona più vasta dove cresce il tartufo bianco d’Istria. Essi vanno cercati sotto le foglie, nel suolo, spesso anche a mezzo metro di profondità e in simbiosi con le radici di determinati alberi tra cui i più comuni sono la quercia, i faggio e il nocciòlo.
Il tartufo bianco istriano è tra i più pregiati al mondo, mentre il tartufo nero sta diventando sempre più ambito dagli chef.
Il tartufo bianco
Tondeggiante, spesso di forma appiattita e irregolare, il colore è giallo pallido o beige e il profumo distintivo e molto intenso. La stagione del tartufo bianco inizia a fine estate e dura fino all’inizio
del grande freddo. Le zone di raccolta sono sparse in zone boschive, soprattutto sotto gli alberi di quercia, salici e pioppi. Per la crescita del tartufo bianco è molto importante l’umidità del suolo e il microclima. In Istria si trova anche la varietà più pregiata del tartufo bianco, il Tuber magnatum pico.
Il tartufo nero
Di forma irregolare, spesso diviso in/a spicchi, è di colore grigio scuro quasi nero e con la superficie coperta da verruche piramidali, poco pronunciate e ad apice depresso, solcate da venature.
Viene raccolto durante tutto l’inverno e specialmente all’inizio dell’anno sotto gli alberi di quercia, nocciòlo e carpino nero. Le specie più rinomate sono Tuber melanosporum Vittadini che prolifera dalla metà di novembre fino a metà marzo, ed è spesso chiamato il tartufo invernale pregiato, e Tuber aestivum Vittadini noto anche con il nome tartufo nero estivo o scorzone.
